TEMA 1: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1- REGLAMENTO DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una
de las medidas utilizadas para la prevención de las enfermedades transmitidas
por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se venía
realizando únicamente mediante exámenes médicos.
No
obstante, se comprobó la poca utilidad de los exámenes de salud como única
medida para la prevención de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados
favorables podían darnos peligrosa sensación de seguridad, y una consiguiente
relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores que se consideraban
sanos, cuando precisamente estos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede
en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento.
Actualmente no son obligatorios los exámenes médicos para manipuladores.
Desde
la publicación del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el
Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las
Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el
RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de
programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose
que la educación sanitaria es la medida más eficaz en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria, en detrimento de los exámenes médicos
periódicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevención
de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusión
de que las medidas realmente eficaces son unas prácticas y hábitos higiénicos
adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la
educación de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisión
alimentaria.
Por
otra parte, la Organización Mundial de la Salud en el documento de “Métodos de
vigilancia Sanitaria y de Gestión” para manipuladores de Alimentos de 1989,
confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminación de los
controles médicos como medio único para prevenir las enfermedades de
transmisión alimentaria.
2-
RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS
Desde
la publicación del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los
Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) núm.
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo
a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del
sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para
ello, deberán desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de
los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las
autoridades competentes las responsables de esta formación. Esta formación
también la pueden llevar a cabo empresas externas.
Por
otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de
sus establecimientos, mediante pautas higiénicas de manipulación e
instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen
o procesan.
Por
ello, deberán realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) u otras técnicas que
controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para
garantizar la higiene de los productos alimenticios.
3-
NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El
RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos,
derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligación
de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de
alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las
autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria
a determinados grupos de manipuladores de alimentos. El RD de 2000 establece
las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su
cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983.
Reglamento
(CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
¿En
qué consiste la formación sobre higiene de los alimentos?
Es
la preparación integral de los individuos para realizar su tarea como manipuladores
de alimentos.
Los
manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva.
Esto supone que la formación sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a
los distintos trabajos que realiza.
El
éxito real en la formación de un manipulador de alimentos es el aprendizaje
correcto de sus tareas por medio del estudio y de la experiencia.
Para
conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la selección como la
formación.
Los
responsables de las empresas deberán evaluar frecuentemente las normas de
conducta adquiridas por sus manipuladores, facilitándoles formación más
frecuente o más profunda si se requiere.
Acreditación
de la formación
El
aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos
durante los cursos impartidos por empresas o empresas externas de formación de
manipuladores, se acreditará mediante certificación individual, que expedirá la
propia empresa, o las autoridades sanitarias competentes.
4-
OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN
El
contenido de los programas de formación debe ajustarse a los siguientes
objetivos:
1.
Adquirir conocimientos básicos sobre los peligros alimentarios y las medidas
preventivas para su control.
2.
Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y la responsabilidad
de los manipuladores para su prevención.
3.
Conseguir prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.
4.
Conocer las normas de higiene personal para adquirir hábitos y actitudes
correctas.
5.
Conocer los riesgos del consumo de alimentos alérgenos para personas que sean
sensibles a ellos.
6.
Conocer la legislación alimentaria relativa a la actividad.
7.
Trabajar formando equipo con el resto del personal.
5-
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES
Manipulador
de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos, durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Higiene
de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Empresa
del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pública
o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de
alimentos (elaboración, almacenamiento, distribución, venta de alimentos, …).
Alimento
saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en
lo que a la higiene se refiere.
Para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe
conocer:
-
Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas
-
Las repercusiones que tienen para la salud pública
-
Las medidas preventivas para evitarlos
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